Jota
Sig. Silvano Knez, Comunità di Pirano (Strugnano)
Porzioni: 4
Tempo: 2 h 30 min
Difficoltà: media
-
Oggi la jota viene vista come un piatto relativamente elaborato; tuttavia, un tempo era uno di quei piatti poveri ma molto abbondanti. La jota si preparava solamente d’inverno, quando il cavolo cappuccio era di stagione e quando si macellavano i maiali. Sebbene oggi si usino tagli di carne un po’ più pregiati per prepararla, una volta si usavano molto più spesso gli scarti della macellazione. Il signor Silvano ha imparato questa ricetta osservando sua madre mentre cucinava e ora noi possiamo fare lo stesso osservando lui.
-
1 kg di cavolo cappuccio
fermentato (crauti)
300 g di costine fresche
150 g di pancetta
150 g di lardo
5 patate medie
300 g di prosciutto crudo a pezzi
250 g di fagioli
8 spicchi d’aglio
Olio d’oliva q.b.
Sale q.b.
Procedimento
Iniziate con i crauti: sciacquateli delicatamente in acqua tiepida per smorzarne l’acidità e poi scolateli bene. Mettete un filo d’olio extravergine in una pentola e, mantenendo la fiamma bassa, aggiungete i crauti, lasciandoli cuocere dolcemente. Nel frattempo dedicatevi al pesto: un battuto di lardo con otto spicchi d’aglio tagliati finemente. Aggiungetene metà ai crauti, invece l’altra metà tenetela da parte per la minestra. Quando vedete che l’acqua rilasciata dai crauti inizia a sobbollire, versate un bicchiere d’acqua e aggiungete le costine, precedentemente rosolate in padella per una decina di minuti. Ora lasciate cuocere tutto insieme per un’ora e mezza o due.
Mentre i crauti e le costine proseguono la loro cottura, dedicatevi alla minestra. Prendete una grande pentola e versate due litri d’acqua. Immergete le patate intere, precedentemente pelate, i pezzi di prosciutto, i fagioli freschi (o secchi, purché siano stati ammollati nelle 24 ore precedenti) e la metà di pesto rimasta. Quando le patate sono ben cotte, trasferitele su un piatto e, con una forchetta, schiacciatele fino a ridurle in purea.
A questo punto, rimettetele nella minestra insieme ai crauti, avendo cura di non trasferire anche le costine. Lasciate che tutti gli ingredienti cuociano insieme per altri 30 minuti. Ed eccovi pronti a servire un piatto (se non il piatto!) dai sapori intensi e decisi, ma capace di scaldare gli animi dei commensali nelle fredde giornate autunnali e invernali. Buon appetito!
