Croccante
Sig.ra Anna Maria Saganić, Comunità di Lussinpiccolo
Porzioni: 10
Tempo: 2 h
Difficoltà: difficile
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Il croccante lussignano è un dolce che tradizionalmente veniva preparato per i matrimoni. Secondo l’usanza più diffusa gli sposi dovevano spezzare la struttura fatta di croccante con una sciabola, e per un matrimonio fortunato doveva essere spezzata con un solo colpo. Infatti, la signora Anna Maria ha imparato come preparare il croccante 32 anni fa da una signora lussignana che abitava a Trieste, poiché sua figlia desiderava questo dolce per il suo matrimonio. Oggi sono poche le persone che sanno ancora come fare il croccante lussignano tradizionale.
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2 kg mandorle
2 kg zucchero semolato
200 g zucchero a velo
1 albume d’uovo
1 limone
Succo di limone
500 ml di acqua
Procedimento
La preparazione del croccante richiede attenzione ai tempi poiché l’impasto ha un margine di lavorabilità limitato. È importante seguire i passaggi e pianificare le fasi di cottura. Ogni piano è composto da una base, 4 pilastri e vari archetti. Preparate una brocca con dell’acqua e immmergeteci il limone tagliato a pezzi. Laciatelo macerare per 30 minuti. Quest’acqua servirà per lavorare il croccante e formare i pezzi che lo compongono. Per 3 basi avrete bisogno di 300 g di mandorle, 300 g di zucchero e qualche goccia di limone. In una padella sciogliete lo zucchero con del limone. Aggiungete le mandorle macinate e amalgamate il composto per 2-3 minuti.
Versate un terzo del composto alla volta su una tavola di marmo bagnata con l’acqua con i limoni filtrata. Stendete con il mattarello, anch’esso bagnato, e ritagliate un quadrato di circa 25 cm di lato. Per i pilastri servono 200 g di mandorle, 200 g di zucchero e qualche goccia di limone. Ripetete gli stessi passaggi. Una volta portati sulla tavola di marmo 200 g alla volta, ritagliate dei rettangoli e arrotolateli attorno a un manico per ottenere dei cilindri. La lunghezza dei pilastri definirà l’altezza del croccante.
Per gli archetti utilizzate 150 g di mandorle, 150 g di zucchero e del limone, ripetendo i passaggi. Portate la massa sulla tavola di marmo, tagliate rettangoli larghi circa 3 cm e modellateli su un matterello per ottenere una forma semicircolare. Decorate con glassa di albume e zucchero a velo usando con una sac à poche per un effetto pizzo. Assemblate il dolce usando lo zucchero sciolto in padella come fissante.
