Fusi con asparagi
Sig.ra Dorjana Bernobić, Castelvenere
Porzioni: 4
Tempo: 1h
Difficoltà: media
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La signora Dorjana ci propone i fusi con gli asparagi. I fusi sono una pasta fresca tipica dell’Istria, che si preparano soprattutto nei giorni di festa, quando la tavola si riempie di profumi e tradizioni.
Questa ricetta, però, non arriva dalla sua famiglia, ma da quella di suo marito. A casa sua, infatti, non si facevano i fusi, bensì le “strazzade”, ossia le tagliatelle. È stata la suocera, originaria di Visinada, a insegnarle a prepararli, trasmettendole un sapere che oggi custodisce con cura.
I fusi si possono accompagnare con molti sughi diversi, ma in primavera, quando gli asparagi sono di stagione, è tipico prepararli così.
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Per i fusi:
500g di farina
5 uova
2 pizzichi di sale
50 g di olio EVO
Per il condimento:
200g di asparagi
200g di pancetta
Olio EVO q.b.
3 tuorli
100g di formaggio grattugiato
Sale q.b.
Procedimento
Prepariamo l’impasto unendo le uova con il sale e un filo di olio, poi incorporiamo gradualmente la farina fino a ottenere una consistenza lavorabile, né troppo morbida né troppo dura. Trasferiamo sulla spianatoia e impastiamo fino a renderlo liscio e omogeneo. Lasciamo riposare per circa 10 minuti.
Stendiamo l’impasto con la macchina per la pasta (la fedele “nonnapapera”): iniziamo dalla misura più larga, ripiegando più volte la sfoglia su sé stessa, poi passiamo a una misura intermedia e infine alla più sottile. Tagliamo in quadrati di circa 4 cm e formiamo i fusi aiutandoci con un bastoncino.
Puliamo gli asparagi, lessiamoli per un paio di minuti e scoliamoli conservando l’acqua di cottura. In padella rosoliamo la pancetta con un filo d’olio fino a renderla dorata.
Cuociamo i fusi in acqua salata per circa 5 minuti. Nel frattempo, prepariamo una crema a base di tuorli e di formaggio grattugiato, la arricchiamo aggiungendo una crema ottenuta frullando una parte degli asparagi con poca della loro acqua di cottura.
Scoliamo la pasta e trasferiamola in padella con la pancetta, aggiungendo la crema di asparagi. Mescoliamo delicatamente fino a ottenere un condimento cremoso.
Serviamo completando con gli asparagi interi e una spolverata di formaggio: un piatto ricco e avvolgente, perfetto per esaltare i sapori della tradizione istriana.
