Capuzi garbi
Sig.re Regina Cimmino e Antonella Scarpa, Marghera
Porzioni: 4
Tempo: 4 h
Difficoltà: media
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Nella famiglia di Regina e Antonella, i capuzi garbi, conosciuti anche come crauti, sono una ricetta che fa parte della tradizione familiare. Regina l’ha imparata da sua mamma, per poi insegnarla alla figlia Antonella. Per Antonella questo piatto evoca l’atmosfera del Natale, con la nonna dietro alle pentole e tutta la famiglia, con gli zii e i cugini, intorno al tavolo. Per loro non è Natale se non ci sono i crauti, e quindi oggi, quando le famiglie sono ancor più allargate ed è difficile fare un pranzo di Natale tutti insieme, ci si trova tra cugini anche qualche giorno più tardi pur di portare avanti questa tradizione e godersi un buon piatto di capuzi garbi.
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Brodo
250 g di petto di pollo
400 g di tasto di manzo con osso
400 g di scapino di manzo
Mezza carota
Sedano
Mezza cipolla
Uno spicchio d’aglio
Prezzemolo q.b.
Sale
Pepe
Crauti
1 kg di crauti crudi in salamoia
1 cucchiaio di cipolla tritata fine
50 g di pancetta
Olio d’oliva q.b.
Aceto q.b.
1 dl di vino bianco
1 salsiccia di maiale classica
1 salsiccia di cragno
2 salsicce di Vienna
200 g di braciola affumicata di maiale
Procedimento
Mettete in una pentola capiente la gallina, il tasto di manzo, lo scapino (e se vi piace, un pezzo di lingua). Coprite tutto con acqua fredda abbondante e aggiungete un cucchiaio raso di sale grosso. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e togliete la schiuma che si forma in superficie con una schiumarola. Continuate a rimuovere la schiuma finché l’acqua resta limpida. Dopo aver abbrustolito la mezza cipolla sulla fiamma, aggiungete le verdure: la carota, il sedano con le foglie, il prezzemolo, la cipolla abbrustolita e l’aglio in camicia, bucato sette volte con uno stecchino. Completate con qualche grano di pepe nero. Lasciate sobbollire lentamente per almeno 3 ore.
In un tegame capiente soffriggete la cipolla tritata con la pancetta a pezzetti in un filo d’olio. Intanto sciacquate i crauti sotto l’acqua corrente e strizzateli bene. Uniteli al soffritto e lasciateli asciugare. Sfumate con il vino bianco, e una volta evaporato iniziate ad aggiungere un po’ alla volta circa mezzo litro in totale di acqua calda e brodo, mescolando di tanto in tanto e controllando che non si asciughino mai troppo. Lasciateli cuocere a fuoco dolce per almeno 2 ore, ma se preferite che si “sciolgano in bocca” potete andare avanti anche per 3 ore.
Dopo la prima mezz’ora aggiungete la salsiccia classica e la salsiccia di cragno bucherellate con uno stecchino sette volte. A metà cottura unite anche una o due braciole affumicate di maiale, in base alla grandezza. A fine cottura aggiungete le luganighe di Vienna sbollentate e bucherellate. Non serve aggiungere sale, ma se serve, un goccio d’aceto alla fine può aggiustare tutto. Serviamo con il lesso misto ricavato dal brodo.
