Capuzzi garbi
I capuzzi garbi sono crauti stufati lentamente con carni miste e brodo. Un piatto che racconta la tradizione natalizia veneta.
4
240 min
**
Preparazione
-
Nella famiglia di Regina e Antonella, i capuzzi garbi, conosciuti anche come crauti, sono una ricetta che fa parte della tradizione familiare. Regina l’ha imparata da sua mamma, per poi insegnarla alla figlia Antonella. Per Antonella, questo piatto evoca l’atmosfera di Natale, con la nonna dietro alle pentole e tutta la famiglia, con gli zii e i cugini, intorno al tavolo. Per loro non è Natale se non ci sono i crauti, e quindi, oggi quando le famiglie sono ancor più allargate ed è difficile fare un pranzo di Natale tutti insieme, tra cugini ci si trova magari anche qualche giorno più tardi, pur di portare avanti questa tradizione e godersi un buon piatto di capuzzi garbi.
-
INGREDIENTI BRODO:
Un quarto di gallina (il petto)
400g di tasto di manzo con osso
400g di scapino di manzo
mezza carota
sedano
mezza cipolla
uno spicchio d’aglio
prezzemolo q.b.
sale e pepe
INGREDIENTI CRAUTI:
1 kg di crauti crudi in salamoia,
1 cucchiaio di cipolla tritata fine
50 g di pancetta
Olio EVO q.b.
Aceto q.b.
1 dl di vino bianco
4 salsicce
200g di braciola affumicata di maiale
Procedimento
BRODO:
In una pentola, mettiamo la gallina, il tasto di manzo, lo scapino (e se piace, della lingua).
Copriamo con acqua fredda e aggiungiamo un cucchiaio di sale grosso. Portiamo a ebollizione, abbassiamo la fiamma e togliamo la schiuma in superficie. Ripetiamo finché l'acqua resta limpida.
Aggiungiamo la carota, il sedano con le foglie, il prezzemolo, la mezza cipolla (prima bruciacchiata) e l’aglio in camicia, bucato 7 volte con uno stecchino. Aggiungiamo del pepe nero. Lasciamo sobbollire per almeno 3 ore.
CRAUTI
In un tegame soffriggiamo la cipolla tritata con la pancetta e un po’ d’olio. Sciacquiamo e strizziamo i crauti, li uniamo al soffritto e facciamo asciugare.
Sfumiamo con il vino bianco. Quando evapora, aggiungiamo un po’ alla volta acqua calda e brodo (circa mezzo litro), mescolando e controllando che i crauti non si asciughino troppo. Lasciamo cuocere a fuoco dolce per almeno 2 ore.
Per una consistenza morbida, prolunghiamo a 3 ore.
Dopo mezz’ora aggiungiamo le luganighe e le luganighe de cragno, bucherellate con uno stecchino 7 volte (o multipli di 7, per gli scaramantici!). A metà cottura uniamo una o due braccioline affumicate di maiale.
Aggiungiamo le luganighe di Vienna, sbollentate e bucherellate. Non serve aggiungere sale; se serve, aggiungere un goccio d’aceto. Serviamo con il lesso misto, del cotechino, della senape e del cren grattugiato. Resta solo un dubbio: fare il bis di crauti o andare dritti al lesso?
